日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为“酒曲”甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。

白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

在上古时代，曲蘖只是指一种东西，即酒曲。随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲和蘖，曲是指发霉谷物，而蘖是指发芽的谷物。用蘖和曲酿制的酒，被古人分别称为醴和酒。在相关文献中，当时酿酒的品种有两种，一种是淡而甜的“醴”，一种是浓而香的“鬯”，但这些都是粮食酒。1973年至1974年，河北省博物馆和河北省文物管理处组成了台西考古队，对台西遗址进行了考古发掘，先后发现房址14座，水井两眼，出土较完整文物3000余件。河北博物院展示的酒曲实物，就是在这期间被发现的。