在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

传统酒曲和生熟两用的酒曲哪里不同呢？

1、原料不同

传统酒曲的原料是粮食。例如：大曲原料是小麦（或添加少量豌豆），小曲原料是糠壳，麸曲的原料是麦子皮。

生熟两用的酒曲原料是酵母。而酵母就是在化学实验室培养出来的单细胞生物——酿酒酵母菌。

2、发酵方式不同

传统酒曲是熟料固态发酵。

生熟两用即熟料固态发酵、熟料液态发酵、生料液态发酵。

3、使用方法不同

传统酒曲使用时，需要先将粮食蒸熟，然后摊凉下曲，糖化发酵（由于传统酒曲菌种多种多样在产酒的同时，会产生各种各样的香味物质）。

生熟两用的酵母顾名思义就是生的、熟的都可以发酵，先用水活化后混合进粮食。酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内，在无氧的条件下，经过内酶的作用，把单糖分解为二氧化碳和酒精。

4、所生产的酒香型味道不一样

传统酒曲我们以泸州瑞华生物的大曲为例：浓香大曲发酵出酒是浓香大曲酒（由己酸乙酯为主的复合香气，醇和协调，绵甜爽净，余味悠长），酱香大曲发酵出酒是酱香大曲酒（香气纯正，幽雅细腻，甘冽净爽，柔绵和谐）。

而生熟两用酒曲出的酒就是酒，没有香型一说。