白酒曲中含有耐高温酿酒酵母，在夏天，杂菌多、品温在38℃也能够正常发酵，当然酵母的最适发酵母温度是32到35℃，温度过高发酵太猛，酒质较差。有经验的师傅都知道温度开始升的慢、到达顶温能够稳定较长时间、温度回落缓，前慢中挺缓回落，这样做出来的酒不但产量高，酒也香，白酒曲正是根据发酵温度曲线的特点开发出来的，白酒曲中酵母数量大，能够抑制杂菌，尤其是醋酸菌，乳酸菌能够防止酸败。

　　传统酒曲根霉、酵母数较少，在夏天糖化时间也需24小时左右，这样给了杂菌的可乘之机，在糖化过程中迅速繁殖，消耗糖，造成出酒率低，容易酸败，所以这就是为什么酿酒师傅在夏天酿酒会加一些防酸剂的原因，或者停产，这里说明一下防酸剂是对人体有伤害，不能添加的，夏天使用传统酒曲完成糖化后加水时添加0.1%到0.2%白酒曲能够防止酸败，稳定出酒。

　　我们看下发酵结束后白酒曲与传统酒曲的区别

白酒曲液态发酵结束后，醪液表面无漂浮酒糟或者少量酒糟，此时醪液酒精度大概在10度左右，这样发酵比较正常。

白酒曲半固体发酵结束，醪液表面的浮的酒糟大概在占整个酒糟厚度的三分之一左右而且比较松散，大部分也会沉底，此时醪液的酒精度大概也是10度左右，当然水加多加少，醪液的酒精度变化较大，我们所说是正常比较加水，加水量是大米的120%-150%左右。

　　传统酒曲发酵后，大部分酒糟会浮起来，结成一团，发酵好的醪液酒度大概在9-10度左右。