中国是白酒第一大消费市场，据统计2014年白酒行业销售收入5259亿元，而中国是最早用糖化曲酿酒的，同时中国的糖化曲法酿酒对周边国家产生很大的影响，如法国人——卡尔美脱才，在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。因此在谈到糖化酶在酿酒中的作用机理时，有必要了解酒曲在酿酒中的大致过程。

糖化酶与酒曲是什么关系?

我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段，酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。

糖化酶在酿酒中起到什么作用?

从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。