制曲是酿酒过程中必不可少的一道工序，大曲是生产酿造大曲酒的糖化发酵剂。它直接影响着大曲酒的质量、产量和风格。大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群，产生发酵酶系和香味前驱物质的过程，同时，也是一个为微生物创造生活环境，使其繁殖代谢的过程。因为各种微生物的习性不同，所以，在制曲过程中要充分考虑其变化规律，以创造生产优质大曲的佳环境。

一、制曲微生物生活条件

微生物是自然界中分布广的生物，陆地、水域、空气，以及动、植物体内、体表都广泛存在，它的分布以土壤中多。由于土壤具备了微生物生长、繁殖及生命活动所需的营养物质、水分、空气、酸碱度、渗透压和温度等诸多条件，因此，形成了微生物的适环境。可以说，土壤是微生物的天然培养基，是微生物种类多，数量大，也是人类丰富的菌种资源库。而水是一种良好的溶剂，水中溶解和悬浮着多种无机盐和无机物质，能供给微生物营养并使其生长、繁殖。因此，水是微生物栖息的第二天然场所。

此外，因为空气中没有微生物生长、繁殖所必需的物质，相反，日光中的紫外线反而有强烈的杀菌作用，因此，尽管空气不是微生物生活的良好场所，但空气中却飘浮着许多微生物。由此可见，土壤、水、空气等环境条件的不同决定着微生物的数量和种类。

了解到由于我国地域广阔，南方和北方的气候差异很大，其中微生物分布的种类、数量也有很大的差别。南、北方是以秦岭、淮河一线作为分界线，界南为南方地区，界北为北方地区。南方地区大部分属于亚热带季风气候，气候湿润，雨水多，水量充足，土壤为红壤或黄壤；北方地区属于温带季风气候，半湿润地区，气候干旱，土壤多为棕壤。

由于南北气候的巨大差异，其环境中微生物的种类、数量也不同，因此，必须因地制宜。 二、制曲工艺

大麦、小麦——润料——粉碎——加水拌和——压制成型——曲房培养——成曲出房——入库贮存

1. 粉碎

粉碎时，气温达30℃以上时稍细，气温低于30℃以下时稍粗，粉碎成梅花状，“心烂、皮不烂”。“心烂”是为了充分释放淀粉，“皮不烂”可保持一定的通透性。

2. 加水拌料

水分既是制曲的原料之一，又是微生物生存的场所，它的多少与品温有密切的关系，在整个制曲过程中，其操作程序与措施都是围绕水分这个中心来进行的，拌料一定要均匀，水分过大或过小都会影响制曲质量。

3. 压制成型

成形时要求四面见线，四角饱满，面平光滑，软硬厚薄均匀一致，只有这样的曲坯才能生长、成熟一致。

1. 曲房培养

曲房培养是制曲的关键，分为五大阶段：长霉、起火、大火、后火和养曲。

（1）长霉。曲坯入房后1天—3天内，曲上会出现白色霉菌斑点，即开始“着衣”。此时，品温应控制在30℃—40℃，温度的高低决定着微生物生长的种类、快慢及死亡程度。为保持霉菌的生长活力，在控制品温时，应注意缓升，使上霉良好。如品温上升至指定温度，而曲坯表面霉菌尚未长好，则可缓缓揭开部分草帘进行散热。

（2）曲坯入房前3天至关重要，如果管理不当，以后很难挽救，因此，必须控制好前缓，让上霉的时间长，这样才能实现培养过程中的中挺。