传统的固态发酵法白酒大多以大曲作为糖化发酵剂

在大盐中含有数量和品种最多的微生物，经分离检测，有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就有20多种，主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性，又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化复合酶以及酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见其对白酒的风味质量具有十分重要的作用。

在小曲及麸曲糖化发酵剂中，由于菌种比较单一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麸曲则以曲霉和酵母菌为主。它们的糖化力和发酵力均高于大曲，因此产品的出酒率较高，但风味质量就不如大曲复杂而丰满。说明了白酒产品的风味质量需要多种微生物参与发酵。

采用多种微生物发酵生产的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅兰春酒，达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲白酒．尽管出酒率高，其风味则昱得单调。因此，糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。